Aller au contenu

Comment le secteur des traiteurs événementiels a-t-il traversé la période de crise sanitaire depuis mars 2020 et quels sont les nouveaux axes de développement ?

Philippe Gasull, Responsable de comptes, Coffreo - 01/09/21

(Mis à jour le 20/07/22)

Trois de nos clients, Groupe Butard Paris, Fleur de Mets et La Maison Lenôtre, ont partagé leurs témoignages. Ils sont éclairants sur leur réalité et leur vision de l’avenir.

La crise que nous avons tous traversée depuis 18 mois commence à s’estomper. Pour autant, bien qu’elle ait durement affecté les acteurs de l’événementiel, notamment les traiteurs gastronomiques, certains d’entre eux, ont mis à profit cette période pour préparer le futur avec le lancement de nouvelles activités ou l’accroissement de leurs investissements dans celles existantes.

Trois clients de nos clients, Groupe Butard Paris, Fleur de Mets et La Maison Lenôtre, ont partagé leurs témoignages. Nous nous faisons un plaisir de vous les livrer fidèlement ci-après, ils sont éclairants sur leur réalité et leur vision de l’avenir.

GROUPE BUTARD PARIS

« Le Groupe BUTARD Paris, acteur de référence en France de la restauration événementielle depuis 33 ans, est un groupe familial indépendant et le 1er traiteur indépendant en France. Le groupe s’appuie notamment sur deux marques de traiteur gastronomique et organisateur de réceptions (Butard-Enescot, Raynier Marchetti), de lieux d’exception (Pavillon d’Armenonville, Hôtel Le Marois), de la restauration grand public (Station F) ou traditionnelle (Le Bistrot de Paris, Chez René, Savy).

Avec plus de 4 000 événements en 2019 et 100 lieux référencés et une année 2020 qui se présentait sous les meilleurs auspices, le groupe, comme beaucoup, a dû brutalement affronter depuis mars 2020, une crise unique dans l’histoire de l’entreprise par sa durée, sa gravité et son intensité.

Groupe indépendant détenu par la famille Paul à 100% avec un esprit de gestion en « bon père de famille », la crise a été gérée avec efficacité en évitant notamment un plan social mais surtout en préparant l’avenir.

Cette période a permis ainsi de réorganiser les équipes et rationaliser le travail afin de rendre plus agile l’entreprise mais surtout d‘innover et développer de nouveaux axes business notamment dans 3 domaines :

  • ouverture de studios d’évents digitaux au Pavillon d’Armenonville et l’Hôtel Le Marois, en partenariat avec des prestataires spécialisés pour continuer à proposer aux clients des lieux leur permettant de conduire leurs actions de communication. Le B2B étant le cœur d’activité historique du groupe, ce projet s’est inscrit naturellement dans ses priorités.
  • développer les activités B2C. Le groupe fournissait déjà, de manière limitée, des prestations lors d’événements pour des particuliers (mariages,…) mais a souhaité élargir son champ d’intervention. Par exemple, il a été décidé de lancer :

– une épicerie solidaire pendant la période de Noël 2020 avec un fonctionnement click & collect depuis les différents sites du groupe, dont les bénéfices ont été reversés à une association caritative. Cette opération, qui visait aussi à parler directement aux clients consommateurs, a été un franc succès et a suscité un intérêt marqué des particuliers

  • Station Paris spécialisée dans la restauration événementielle grand public avec une offre food et cash bar à l’occasion d’événements de grande envergure.
  • accroître l’offre de restaurants traditionnels avec d’ores et déjà l’incorporation dans le groupe de 3 restaurants parisiens

Les activités de traiteur gastronomique événementiel et d’organisateur de réceptions sont au cœur du groupe et continueront à l’être. Pour autant, cette période a montré la nécessité de s’adapter, d’innover et d’engager une dynamique d’ouverture de nouvelles activités respectant naturellement les valeurs du groupe : qualité de la cuisine, du service et de la prestation !”

FLEUR DE METS

« Fleur de Mets, grand traiteur parisien et organisateur de réceptions depuis 2003, intervient auprès de 1 000 clients professionnels sur près de 350 lieux à Paris et en Île de France et a réalisé en 2019 plus de 1 200 réceptions y compris dans le cadre de partenariats avec des organisateurs de grands événements comme Paris PHOTO, le salon Maison&objet ou le Stade de France par exemple.

Les conditions sanitaires depuis 18 mois ont entraîné une année quasi blanche en 2020 impactant lourdement l’entreprise et ont nécessité pour Fleur de Mets de consacrer une énergie débordante au pilotage de l’entreprise afin de passer ce cap très difficile tout en préparant la reprise.

Un travail en profondeur a ainsi été mené durant cette période pour préparer l’avenir et mieux répondre aux attentes et besoins de leurs clients professionnels :

  • restructuration, simplification et modernisation de l’offre commerciale pour une efficacité accrue, une meilleure compréhension par les clients, une personnalisation marquée et une adaptation plus forte à leurs besoins.
    Avec une vision spécifique à Fleur de Mets, « Le Luxe c’est d’avoir le choix de ne pas en faire », la « carte des nuances » est ainsi née, couvrant 100% des offres et services. Elle permet de proposer aux clients une prestation complète en phase avec l’humeur, la tonalité et la couleur qu’ils souhaitent pour leur événement et dans les différents univers de Fleur de Mets (réception-cocktails, autour de la table, réunions de travail, grands événements). . D’ores et déjà, les impacts auprès de la clientèle ont été très positifs.
  • mise en œuvre d’une politique RSE (responsabilité sociétale des entreprises) très volontariste, Fleur de Mets est certifiée ISO 20121 (la norme du développement durable adaptée à l’événementiel) depuis janvier 2019.

– Cette prise en compte des enjeux environnementaux, sociaux, économiques et éthiques dans toutes les activités de Fleur de Mets, permet désormais, par exemple, de proposer des réceptions à impacts positifs de la conception à la réalisation, ou encore de mesurer l’empreinte carbone du menu retenu !

– Cette approche a conduit à des choix de viandes uniquement françaises ou de champagne HVE (Haute Valeur Environnementale) par exemple, et de faire travailler des personnels d’ESAT (Etablissement et Service d’Aide par le Travail) en particulier.

« Fleur de Mets conçoit des réceptions éphémères aux effets durables.”

La crise a changé le regard de nombreuses entreprises et la RSE devient désormais incontournable en B2B et auprès des grands comptes. Transverse à toute l’activité, elle est mise en œuvre avec sincérité et authenticité par Fleur de Mets rencontrant un écho fort chez les clients.

L’activité a bien repris, tout en dépendant bien sûr du contexte sanitaire, et donc avec encore un peu d’incertitudes mais cela repart, les vacataires sont à nouveau mobilisés et surtout l’envie de se réunir, de fêter et de monter des événements par les clients est forte voir galvanisée après ces mois de restrictions. Fleur de Mets a préparé la reprise et mis en œuvre ce qu’il fallait pour s’assurer un futur positif. »

MAISON LENÔTRE

« Depuis sa création par Gaston Lenôtre en 1957, la Maison Lenôtre met savoir-faire artisanal, créativité et excellence au service du goût afin de toujours proposer le meilleur de la gastronomie française. Depuis 2004, Guy Krenzer, Directeur de la Création et doublement sacré Meilleur Ouvrier de France, dirige la brigade d’artisans la plus remarquable d’Europe composée de 6 Meilleurs Ouvriers de France.

Présente en France avec 11 boutiques, la Maison Lenôtre s’est aussi largement développée à l’international (Allemagne, Qatar, Koweït, Arabie Saoudite, Japon et Chine) avec l’envie permanente d’exporter son savoir-faire pour faire rayonner la cuisine française à travers le monde.

Engagée et responsable, la Maison Lenôtre privilégie des produits de saison, des circuits courts, un approvisionnement local et lutte contre le gaspillage alimentaire en recyclant l’ensemble des déchets et en redistribuant ses invendus à des associations.

La Maison Lenôtre traverse de plain-pied une rentrée dynamique rythmée par son développement à l’international avec l’ouverture d’une seconde boutique en Chine et par l’inauguration de sa nouvelle École des Arts Culinaires Lenôtre située aux portes de Paris, à Rungis.

Faire rayonner la gastronomie française à l’international tout en alliant l’exception du fait-maison et la transmission de son savoir-faire ; c’est toute l’ambition de la maison Lenôtre.”

Conclusion

Ces trois témoignages nous montrent la force et la volonté, l’envie d’avancer et de ne pas lâcher dans cette période si difficile, et même de la transformer en opportunité pour se dépasser, ’innover et s’adapter pour se créer un futur et poursuivre le développement de leurs activités. Des exemples à suivre sans aucun doute. Pour les traiteurs, la reprise se profile et est dynamique, les clients reviennent et l’envie de se réunir est forte. Et de nouveaux obstacles se profilent avec un manque critique de personnels, plus de 100 000 !

Peut-on s’en étonner ?
Alors que leurs employeurs étaient obligés d’arrêter leurs activités pendant de très longs mois, les extras ont été abandonnés à leur sort durant une longue période sans droit au chômage partiel ou aides adaptées à cette crise… et pourtant, les pouvoirs publics sont de très grands utilisateurs d’extras ! Incohérence et indifférence, quand tu nous tiens…..
Ne nous étonnons donc pas ainsi que de nombreux extras aient fait le choix de passer à autre chose. Qui pourrait leur en vouloir ?

Les arts culinaires, la gastronomie ou encore le service à la française sont des réalités qui incarnent notre mode de vie, partie intégrante de la “French touch”. Ce mode de vie doit être non seulement défendu, mais surtout protégé et développé, tout comme les entreprises et salariés qui l’incarnent, et cela ne peut pas se résumer, bien que l’initiative soit intéressante, à la création d’un “Clairefontaine” de la Gastronomie française.

Groupe Butard Paris, Fleur de Mets et la Maison Lenôtre, nous vous remercions chaleureusement pour votre partage et nous vous souhaitons tout le succès que vous méritez.